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清粥小菜‧还原古早原貌

清粥小菜‧还原古早原貌说起清粥小菜,台北有名震全台的复兴南路清粥小菜、吉隆坡有闻名雪隆的半山芭潮州粥,而吉隆坡甲洞则有坚守“寻常食材+传统调味+老式煮法”古味之方的古味坊。吃一口古味坊的白粥,配一口文冬豆卜焖马友鱼、古味茄子、梅菜炒芥兰、精渗透得“麻木不仁”的味蕾。那是婆婆在你童年时準备的爱心午餐的美滋味,也是妈妈在你回乡时烹製的家常小菜的鲜滋味。一碗白粥配半边鹹蛋,加个豆瓣酱炒豆角,或是菜脯煎蛋加个榨菜肉丝,是许多人年少时的午餐记忆,可是,随着饮食文化的改变,这些菜式与餐桌渐行渐远,留下的只是记忆中的味道。古味坊小食馆的38岁老闆兼主厨杨全铮也是在这样一个吃着海南传统古早味道的大家庭里长大的孩子。他年幼时,婆婆为他準备的午餐多是清粥小菜,虽然食材简单、口味传统,却是他一辈子都忘不了的美味。中学毕业后,他在家人的安排下,持着学生签证只身到亲戚在德国开设的华人餐馆学习厨艺。结果一学就是5年,他也从一个对烹调一窍不通的小伙子,变成一个熟悉烹煮技巧及享受掌厨乐趣的厨手。返马后,杨全铮先在酒店的中华料理餐馆内继续接受磨练。在酒店中餐部学厨的岁月里,他总会耳闻老厨手感叹传统古早味道失传的唏嘘声。“这些老厨手,手上煮着新颖的菜式,心中紧繫的却是传统没有经太多加减的古早味。”在与这群老厨手共事的日子里,杨全铮受惠良多,因为老厨手们都不吝于把记忆中的味道,通过口传或手传的方式传授给杨金铮。掏出婆婆菜谱食客惊叹美味久而久之,传承古早味并将之开枝散叶的想法逐渐在杨金铮的脑中成型。5年前,他决定把梦想付诸行动,毅然开设古味坊餐厅,把渗透味蕾的“婆婆菜谱”,以及深烙脑海的“老厨手菜谱”悉数掏出,烹煮成一道道满盈家庭气息的家常小菜,让上门用餐的食客可以享受“回家吃饭”的温馨感觉。“古味坊卖的是传统家常便饭的菜式,在久远的年代,这些菜餚常在每家每户的桌上出现,但在时移世易后,这些菜餚已变成鲜少在住家餐桌上亮相的‘怀旧菜’。一些年龄低于30岁的年轻人甚至不曾吃过这些菜餚。“世界在转,饮食面貌也在变,这些怀旧菜也许被时代的巨轮抛在后头,但它们在饮食世界里仍扮演着重要角色,特别是它们的食材处理方法,以及调味料的应用方法等,都是烹饪世界里不变的‘美味原理’。”他披露,食客光顾古味坊后的反应呈两极化,一些食客菜一入口就惊呼:“真是我们小时候吃过的味道”;一些食客则边吃边说:“这是甚幺菜式,为甚幺我从来没看过也没吃过?”“这显示古早味是隽永的,只是不同时代的食客各有不同的体会而已。对于受过岁月洗礼的人来说,古味坊让他们寻回小时候的味道,但对于那些成长于快餐年代的年轻人来说,这种平实无华的古早味竟是一种新奇美味的美食体验。”寻常食材+ 传统调味+ 老式煮法= 古味之方杨全铮记忆中的传统味道,朴拙不花俏兼扎实简单,因此,古味坊所选用的食材和调味料,乃至于烹饪方式,都以传统为主,也因此,在古味坊的厨房里,你不会看到芝士、美乃滋、沙律油这些新式调味料的蹤影,摆在厨房橱柜上的都是一些如豆豉、豆瓣酱、生油等调味品,而湿奶油可说是古味坊唯一採用的新式调味料。不卖新式菜餚和煮法除了酱料,古味坊的採用的食材也都是市场里唾手可得的。在肉类方面,古味坊只提供猪肉、鱼肉和鸡肉等肉类料理;在蔬菜方面,古味坊也只採用“传统”蔬菜,如番薯苗、苦瓜、茄子、芥兰、巴菇菜、鹹菜、梅菜等。若食客想点用当前盛行的香港菜心、帝皇苗、娃娃菜等,杨全铮只能说声抱歉了,因为古味坊并没有提供这类新式菜餚。至于烹饪手法,杨全铮多採用传统的焖、炒、煮、滚方式来处理简单食材,而鲜少以“先蒸后炸”、“半生熟”或“先煎后煮”等等花俏方式烹调食材。“对我来说,古味之方就是以寻常食材,加上传统调味料,再加上老式煮法的代名词。”【店家Profile】主打:传统家庭式小菜特色:食材、调味和煮法都维持传统及古早精神。店主:杨全铮历史:5年环境:单从店面招牌看不出这是一间卖传统菜餚店家,店内的陈设也趋向简单,可算窗明几净。停车位:足够推荐: 梅菜炒芥兰、古味茄子、九层塔捞鸡。心底话:以豆豉、蚝油等传统酱汁烹调的菜餚,鹹中带甜的口味,在讲求新鲜、奇特口味的现代饮食中,确是让人很是回味;老板以传统为基石,改良一些新菜式,如九层塔捞鸡,让传统也见惊喜。古味坊小食馆地址:29, Jalan Medan Putra 1, Medan Putra Business Centre, Bandar Menjalara, 52200 Kuala Lumpur.营业时间:11am至3pm, 5pm至10pm.电话:03-6277 9696/副刊‧报导:蓝冰冰‧2010.11.20

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